Travail à la vigne
La viticulture, et l'agriculture en général, a le choix entre un système semi-industriel avec des fruits de bel aspect, sans défauts mais sans grandes qualités gustatives et, un système plus authentique, plus proche du terroir, plus goûteux. Dans cet esprit, nous nous sommes tournés vers la culture biologique et nous sommes certifiés Qualité France depuis 1997. Nous ne cultivons pas en bio pour être « catalogué bio » mais pour avoir des raisins de superbe qualité, permettre au vin de refléter au mieux les caractéristiques du terroir dont il est issu, et enfin respecter au mieux la valeur de chaque millésime tel que l’année l’a donné.
Au domaine Jo Pithon, nous travaillons sans produits chimiques (désherbant, engrais, traitements ou autres) et uniquement avec de la bouillie bordelaise contre le mildiou, du souffre contre l’oïdium et l’érinose. L’important est le travail des sols pour casser les racines, les obligeant ainsi à plonger en profondeur…qu’elles ne soient pas uniquement superficielles et nourries par les engrais comme c’est le cas dans les méthodes chimiques.
La culture « bio » implique également un soin particulier des vignes. L'hiver est consacré, pour l'essentiel, à la taille où l’on privilégie la taille courte (2 bois de 4 yeux). A partir de mai, plusieurs étapes se succèdent : ébourgeonnage et dédoublage manuels, éclaircissage manuel en juillet (vendange en vert), effeuillage manuel en juillet ainsi qu’en septembre. Tout est fait pour qu’à la fin septembre chaque pied de vigne fournisse de 8 à 10 grappes bien exposées au soleil, aérées et dorées.
Fin septembre, les vendanges des vins secs peuvent commencer ; ces 8 à 10 grappes donneront environ 40 hectolitres entre 12.5 et 13.5°. La récolte est réalisée à la main et généralement en deux tris pour ne prendre que les raisins bien mûrs.
Pour les moelleux et les liquoreux, les raisins sont récoltés en 3 à 5 tris. Seules les grappes, morceaux de grappes ou grains atteints par le botrytis sont cueillis. Notre motivation n'est pas la chasse au sucre, mais la recherche d'arômes et de saveurs issus du botrytis, c'est ça la magie des liquoreux !
Travail à la cave
La chaptalisation (ajout de sucre de betterave ou de canne) est autorisée en France, même sur les vins liquoreux (+2.5° en Anjou). Elle ne sert qu'à faire croire à une concentration supérieure, elle triche. Au domaine Jo Pithon, nous voulons des vins "natures", dans le sens authentique. Aucun de nos vins n'est chaptalisé, levuré ou enzymé, ce qui est rare dans la région. Les vins fermentent grâce aux levures indigènes présentes dans le raisin, en lien avec le terroir. La fermentation se fait très lentement, parfois jusqu’au printemps.
Tous nos vins sont élevés en barriques bourguignonnes (chauffe moyenne) et nous laissons à la nature tout le temps de donner sa pleine mesure : l’élevage se fait de 12 à 24 mois. Lors de la mise en bouteille, la technique de filtration stérile est utilisée pour nos vins moelleux et liquoreux. Nous obtenons ainsi des vins très pauvres en germes ce qui nous permet de réduire au maximum la dose de soufre.
Depuis le millésime 2006, nous vinifions également dans de nouvelles cuves tronconiques, en assemblage avec les barriques. Les vins gagnent ainsi en précision et en fraîcheur.