Le Botrytis Cinerea, la pourriture noble

Le Botrytis cinerea est un champignon responsable de la pourriture grise des végétaux. Mais il existe des petits coins de paradis où le Botrytis peut complètement magnifier les raisins tels que dans les Coteaux du Layon et à Quarts de Chaume : le Botrytis est alors qualifié de « Pourriture Noble ».

Deux conditions sont indispensables pour que ce champignon fasse son œuvre : la parfaite maturité des raisins et la présence d’un cours d’eau tel le Layon pour favoriser l'alternance journalière de brumes matinales et de soleil d'après-midi en octobre.

Le Botrytis a pour effet de "pomper" l'eau se trouvant dans les grains de raisins, de concentrer le moût (jus de raisin) en sucre et surtout de transformer les arômes. Pour obtenir la pureté aromatique de la vraie pourriture noble, nous devons fournir à la vigne un travail très exigeant à toutes les étapes jusqu’aux vendanges. Un liquoreux de Botrytis n'est pas un "vin sec sucré". Avec le Botrytis, il y a transmutation, magie, on découvre un autre monde, celui des ambres, des arômes confits et rôtis.

Un peu d'œnologie des liquoreux...

Il faut environ 17 grammes de sucre naturel de raisins par litre pour obtenir 1° d'alcool. Si le moût, au sortir du pressoir contient 221 grammes de sucre, après fermentation totale du sucre par les levures, nous obtiendrons un vin sec, sans sucre, de 13° d'alcool.

Si, grâce au Botrytis cinerea, notre moût atteint une concentration de 340 grammes de sucre par litre, nous devrions avoir un vin à 20° (le degré potentiel), mais les levures ont du mal à travailler dans un milieu trop riche. Si la fermentation s'arrête autour de 12°, il restera 136 grammes (8°x17g) de sucres résiduels.

En moyenne, 40 hl à 13°-14° donnent 25 hl à 16°-18° ou 10-15 hl à 20°-25°. Tout ceci n'est évidemment pas aussi mathématique et nous avons des différences importantes de concentrations et de volumes suivant les millésimes.

SAPROS, Le Club des Vins de Botrytis

Le Domaine Jo Pithon est membre fondateur et actif de l’association SAPROS. Créée en janvier 2001, elle regroupe une vingtaine de vignerons issus des quatre coins du vignoble français. Leur dénominateur commun est le partage d'une même morale, d'une même conviction, d'une même sensibilité, d'un même respect à l'égard des vins liquoreux et de la nature : produire des vins naturellement sucrés grâce à l’action du Botrytis cinerea. Ces vins d'exception sont une expression très particulière, magique, de leurs terroirs et cépages propres, dont ils traduisent et subliment les spécificités. Tout recours aux procédés artificiels de concentration et d'enrichissement des vins (chaptalisation, osmose, concentrateur, etc...) est exclu.

SAPROS a pour objectif la reconnaissance de ces vins rares et sans pareil tant auprès de la presse, des restaurateurs que des amoureux des vins authentiques.

Pour en savoir plus: www.sapros.org